Sassi

Lezione 1 - ENOLOGIA vini speciali

        Ed eccoci a parlare di sti vini speciali... che alla fine non sarebbero altro che vini ulteriormente manipolati dopo la vinificazione... fanno parte di questa categoria gli spumanti, i vini liquorosi e i passiti... a dire il vero i vini passiti non sarebbero vini speciali, pero' siccome son simili ai vini liquorosi nel loro concepimento... allora li incorporiamo qui... ah gia' che ci sono parlo anche di come si fa il vino Novello.

        Cominciamo dagli spumanti... allora li dividiamo subito in due categorie in base al metodo di spumantizzazione... il metodo Charmat e il metodo Classico...

        ...cosa comune ai due metodi e' la partenza... si parte da un vino base, fermo, con una spiccata acidita' e poco alcolico... diciamo intorno ai 10 gradi e mezzo.

        Il metodo Charmat e' quello meno affascinante da raccontare e da vedere... otteniamo vini dai caratteri fruttati o floreali e comunque immediati e semplici... pensiamo al Prosecco o all'Asti o al Bracchetto o al Pignoletto...

        ...cmq, intanto dobbiamo comprarci un bell'autoclave che consenta di controllare le temperature, ci ficchiamo dentro a questo il vino base... ci spargiamo sopra lieviti come il formaggio grana insieme ad un bel po' di zucchero... cosi' i lieviti mangiano e son contenti... quindi chiudiamo tutto ed aspettiamo un periodo tra i 3 e i 9 mesi... dopodiche' chiarifichiamo, imbottigliamo e siamo a cavallo.

        Il metodo Classico invece e' un modo povero, antico e tanto poetico di fare lo spumante... la tradizione vuole che sia stato inventato da un frate francese che prima di morire si chiamava Dom Perignon (proprio come il famoso Champagne) un paio di cento anni fa... con sto metodo, chiamato anche metodo Champenois, si producono appunto lo Champagne, il Franciacorta, il Cava e in genere tutti gli spumanti di un certo lignaggio... caratteristiche sono le bolliccine finissime e i profumi molto evoluti e in genere eleganti e discreti... solitamente caratterizzati da sentori di crosta di pane e bucce di frutta secca, il mallo di noce, nocciola e baggiggi e non e' raro trovare freschissimi agrumi e qualche frutto esotico... ma passiamo a descrivere come si ottiene...

        ...partiamo sempre da sto vino base, ma qui lo imbottigliamo subito e prima di tappare la bottiglia ci mettiamo dentro una cosa chiamata "liquor de tirage", che non sarebbe altro che una miscela di lieviti e zucchero... a questo punto incatastiamo mettendo orizzontalmente una sull'altra tutte ste millemilamilioni di bottiglie e ce le dimentichiamo da qualche parte per almeno un paio di anni... ma almeno eh...

        ...in tutto sto tempo i lieviti mangiano lo zucchero e producono un pochetto di alcool e anidride carbonica, che col passare del tempo si incorpora nelle molecole di vino... insomma scorreggiano perlage... poi na volta che e' finito lo zucchero muoiono e rimanendo li subiscono un processo che si chiama lisi che dona complessita' ulteriore al vino a livello di profumi...

         ...poi un giorno ci ricordiamo che ciabbiamo le bottiglie dimenticate da qualche parte... le andiamo a spolverare e ci accorgiamo che il vino cia' dentro i cadaveri morti mazziati e putefatti dei lieviti... per toglierli usiamo una tecnica chiamate "remuage"... dai, quella in cui si prendono le bottiglie per il culo (ma senza offenderle), le si scote energicamente e le si inclina verso la verticale un pochetto ogni giorno per un paio di mesi... dopo tutto sto tempo, abbiamo le bottiglie a culo in su e tappo in giu', e ci accorgiamo che i lieviti si son disincrostati dalle pareti della bottiglia e son tutti ammassati in corrispondenza del tappo... a questo punto la bottiglia viene stappata in un modo particolare, e per la pressione interna le schifezze vengono sputate fuori e noi rimaniamo con una bottiglia che contiene solo vino pulitissimo... a questo punto e' quasi fatta... ci aggiungiamo a mo  rabbocco una miscela segreta, che ogni cantina cia' la sua, chiamata "liquor de expedition"... ritappiamo e siamo a posto.

        Vini liquorosi e passiti... spiego subito dove sta la bazza... abbiamo visto che i lieviti durante la fermentazione si mangiano lo zucchero... se noi riusciamo a farli smettere in qualche maniera di mangiarsi tutto lo zucchero, otteniamo un vino dolce... semplice no?

        ...ai lieviti paradossalmente sta in culo l'alcool... loro quando si trovano in presenza di troppo alcool cianno i coglioni che gli girano e scioperano, smettendo di mangiare zucchero... cosi' se noi partiamo da un mosto molto zuccherino, i lieviti si mangiano una quantita' qb di zucchero e poi si fermano e noi rimaniamo col nostro bel e buon vino dolce...

        ...il metodo per ottenere uve belle zuccherosissime e' quello di metterle ad appassire al sole o comunque in adeguati fruttai... da cui ciabbiamo sti benedetti vini passiti...

        ...se il mosto non e' sufficientemente zuccherino, quando noi decidiamo che e' ora, aggiungiamo alcool al vino e i lieviti si fermano e siam a cavallo n'altra volta, ottenendo un vino liquoroso... punto.

        Il vino Novello si ottiene partendo da un procedimento molto particolare e costosissimo che si chiama macerazione carbonica...

        ...praticamente prendiamo un tipo di uva che abbia una buccia sana e bella spessa... la ficchiamo dentro un tino a tenuta stagna e sostituiamo tutto l'ossigeno con l'anidride carbonica... succede che degli enzimi che sono da qualche parte che non mi ricordo, cercano sto cazzo di ossigeno per fare i loro spurcellamenti... ma non lo trovano, e non trovandolo fanno in modo che delle sostanze profumose presenti nella buccia migrino all'interno dell'acino... ed e' proprio quello che vogliamo noi... a questo punto leviamo l'uva da sto tinozzo e la vinifichiamo come sappiamo...

        ...il vino novello risulta costoso da fare e necessita di uve perfette... sta macerazione carbonica fa si che nel vino poi troviamo il profumo caratteristico di chewing-gum... bisogna sentire proprio odore da bigbabol... purtroppo i disciplinari di produzione del vino novello (apparte qualche eccezione) richiedono solo un minimo del 30% di uve che han subito la macerazione carbonica, il resto e' vino comune... anche se ultimamente molte aziende han cominciato a buttare fuori novelli 100% da macerazione carbonica... come dovrebbe essere porcozzio!!!

        Bon mi pare che dire di piu' sarebbe solo na rottura di balle.